La Préservation des Nutriments
En ce moment, le naturel est très tendance en matière d’alimentation. Non seulement en ce qui concerne le « bio » mais également dans la mode du « crudivore » …
Il semble bon de se soucier de plus en plus de conserver à nos aliments leurs qualités nutritionnelles et leur goût. Dans l’industrie agroalimentaire comme à la maison, on essaye de trouver des modes de cuisson, de conservation et de préparation plus respectueux et plus doux.
Quoi de plus naturel que de vouloir garder dans notre alimentation le plus de nutriments intacts possible (glucides, lipides, protéines), et de micronutriments (oligoéléments, minéraux, vitamines) …
Néanmoins, avant d’arriver sur notre table la majorité des aliments subissent différents processus de préparation, conservation, transformation … A l’usine comme à la maison, il faudra procéder au hachage, à l’épluchage, au lavage, à la cuisson, à l’assemblage, au broyage etc … De plus, à des fins de conservation des aliments, on devra même parfois les confire, fumer, sécher, pasteuriser, mettre sous vide, stériliser, ou encore congeler, …
Lorsqu’on doit éplucher ces aliments, cela entraîne tout autant une perte de micronutriments : par exemple, dans une poire, il y a 2x de polyphénols et 3x plus de vitamines C dans la peau que dans la chair du fruit !
Ensuite, le raffinage des céréales (qui permet par exemple de faire de la farine blanche à partir de la farine complète) provoque une perte de leur teneur en oligoéléments, en vitamines et en fibres.
A contrario, d’autres procédés de transformation libèrent les nutriments : par exemple le lycopène de la tomate est 2 à 3x moins accessible dans la tomate entière que dans le produit transformé. De ce fait, la fabrication des purées de carottes, tomates et autres légumes améliore leur teneur en caroténoïde …
D’une certaine manière, la mise en boîte des conserves préserve à certains aliments leurs niveaux de micronutriments. Par exemple, les haricots frais conservés une semaine à 4 degrés ont la même quantité de polyphénols que des haricots en boîte.
Le secret, c’est de savoir utiliser les produits frais rapidement, et bien sûr de les préserver le mieux possible. Sachez que les épinards perdent 90 pourcents de leurs vitamines C en 3 jours lorsqu’ils sont conservés à température ambiante, et 80 pourcents lorsqu’ils sont conservés sept jours au frigo.
Un autre problème, c’est la perte des composés hydrosolubles lors de la cuisson des aliments blanchis dans l’eau. Ces pertes sont bien moindres en cas de cuisson au micro-ondes ou à la vapeur. Nos épinards perdent 50 pourcents de leurs vitamines lorsqu’on les cuit dans l’eau. Au micro-ondes, ils ne perdent que 32 pourcents …
Dorénavant, l’industrie alimentaire se préoccupe de plus en plus d’optimiser le rapport entre la température et le temps de traitement des aliments, et ceci pour garantir à la fois leur valeur nutritionnelle et leur sécurité sanitaire. D’autres produits comme les jus de fruits ou le lait en bouteilles ou en briquettes bénéficient de manipulations thermiques à haute température d’une durée très courte … En conséquence, les déperditions dues au chauffage sur ces produits est fortement diminué grâce à la « rapidité » de cet apport de chaleur.
Tout ceci permettra à nos aliments de conserver toutes les qualités nutritionnelles optimales dont nous avons tant besoin !
Lecture recommandée … « Propriétés Diététiques et Médicinales de nos Aliments et Épices » de Daniel Wuyts :
« Propriétés Diététiques et Médicinales de nos Aliments et Épices »
Sources de l’article :
Conservez leurs propriétés aux aliments !
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